Calculateur de prix de menu

Quelle est la formule du prix de vente d’un plat ?

Prix de vente = coût matière par portion ÷ ratio de coût matière cible. Avec un objectif de 30%, un plat dont les ingrédients coûtent $3.60 se vend $3.60 ÷ 0,30 = $12.00. Le ratio de coût matière est la part du prix consacrée aux ingrédients ; le reste paie la main-d’œuvre, le loyer, les autres charges et la marge.

Appliquez la formule à l’envers pour vérifier un prix que vous pratiquez déjà : ratio de coût matière = coût matière ÷ prix de vente × 100. Un plat à $15.00 avec $5.25 d’ingrédients tourne à 35%.

• Coût matière par portion : ce que vous coûtent les ingrédients d’une portion, sauce, garniture, huile et accompagnements compris.
• Ratio de coût matière cible : la part du prix de vente que vous prévoyez de consacrer aux ingrédients.
• Marge brute par assiette : le prix de vente hors taxes moins le coût matière. Elle doit couvrir tout le reste.

Comment calculer le coût matière d’un plat ?

Listez chaque ingrédient d’une portion avec la quantité utilisée, puis multipliez chacun par son prix unitaire, en prenant le prix par unité réellement utilisable après parage. Ajoutez sauces, garniture, huile et tout accompagnement servi avec le plat. Le total est votre coût matière par portion.

1. Notez la recette d’une portion, avec les poids ou les quantités.
2. Calculez le prix unitaire de chaque ingrédient (au kilo, au litre ou à la pièce) d’après vos dernières factures fournisseurs.
3. Tenez compte du rendement : si une caisse de saumon donne 80% de filet utilisable, divisez son prix au kilo par 0,8.
4. Multipliez chaque quantité par son prix unitaire et additionnez le tout.
5. Recalculez le coût du plat dès qu’un prix fournisseur change, et ajustez le prix de la carte si nécessaire.

Quel ratio de coût matière viser pour un restaurant ?

Il n’existe pas de chiffre unique. Les guides du secteur citent souvent environ 28 à 35% pour la restauration, avec des boissons souvent plus basses et des protéines haut de gamme plus élevées. Le bon objectif dépend de vos charges de personnel, de votre loyer et de vos autres frais : fiez-vous à vos propres comptes plutôt qu’à une règle générale.

La plupart des cartes mélangent les ratios : un plat peu coûteux comme des pâtes peut compenser un plat cher comme une pièce de bœuf. Ce qui compte, c’est le coût matière sur l’ensemble de ce que vous vendez réellement : fixez le prix de chaque plat d’après ses propres chiffres, puis comparez le résultat global à vos comptes.

À quoi ressemblent des prix de menu calculés avec cette formule ?

Quatre exemples chiffrés, avec des objectifs différents, montrent comment la formule et l’arrondi s’articulent. Arrondir vers le haut à une terminaison adaptée à une carte, comme .49 ou .99, abaisse légèrement le ratio de coût matière réel, ce qui joue en votre faveur.

Les prix de la carte doivent-ils inclure les taxes ?

Cela dépend du pays. Aux États-Unis, les prix de la carte excluent généralement la sales tax, ajoutée sur l’addition. En France et dans le reste de l’UE, au Royaume-Uni, en Australie et dans beaucoup d’autres pays, les prix affichés aux consommateurs doivent inclure la TVA (ou la GST). Calculez d’abord le prix hors taxes, puis ajoutez la taxe si vos prix doivent l’inclure.

Taxes incluses, le calculateur arrondit le prix vu par vos clients, puis le divise par (1 + taux de taxe) pour obtenir le prix hors taxes. Le ratio de coût matière est calculé sur ce montant, car la taxe ne fait pas partie de votre chiffre d’affaires.

Le coût matière suffit-il pour fixer les prix d’une carte ?

Non. Le coût matière fixe un plancher, mais le prix final dépend aussi de la main-d’œuvre (un plat long à préparer coûte plus cher), des prix de vos concurrents proches, de ce que vos clients s’attendent à payer et des ventes du plat. Revoyez vos prix à chaque hausse fournisseur pour que la carte ne prenne jamais de retard.

Avec un menu digital, changer un prix prend quelques secondes : modifiez, enregistrez, et le code QR de chaque table affiche le nouveau prix. Créez votre menu gratuit.