Menuprijs­calculator

Wat is de formule voor een menuprijs?

Menuprijs = foodcost per bord ÷ doelpercentage foodcost. Bij een doel van 30% verkoop je een gerecht met $3.60 aan ingrediënten voor $3.60 ÷ 0.30 = $12.00. Het foodcostpercentage is het deel van de prijs dat naar ingrediënten gaat; de rest betaalt personeel, huur, overige kosten en winst.

Draai de formule om en je controleert een prijs die je al vraagt: foodcost % = foodcost ÷ menuprijs × 100. Een gerecht van $15.00 met $5.25 aan ingrediënten zit op 35%.

• Foodcost per bord: wat de ingrediënten van één portie je kosten, inclusief saus, garnering, olie en de bijgerechten die erbij horen.
• Doelpercentage foodcost: het deel van de menuprijs dat je aan ingrediënten wilt uitgeven.
• Brutowinst per bord: de menuprijs exclusief btw min de foodcost. Daarmee moet je al het andere betalen.

Hoe bereken ik de foodcost van een gerecht?

Zet elk ingrediënt van één portie op een rij met de hoeveelheid die je gebruikt, en vermenigvuldig die met wat je per eenheid betaalt, op basis van de prijs per bruikbare eenheid na het schoonmaken. Tel sauzen, garnering, olie en eventuele bijgerechten erbij op. Het totaal is je foodcost per bord.

1. Schrijf het recept voor één portie op, met gewichten of aantallen.
2. Bepaal de prijs van elk ingrediënt per eenheid (per kg, liter of stuk) aan de hand van je laatste facturen van leveranciers.
3. Houd rekening met het rendement: levert een doos zalm 80% bruikbare filet op, deel de kiloprijs dan door 0,8.
4. Vermenigvuldig elke hoeveelheid met de prijs per eenheid en tel alles op.
5. Reken het gerecht opnieuw door zodra een leverancier zijn prijs aanpast, en pas zo nodig de menuprijs aan.

Welk foodcostpercentage is goed voor een restaurant?

Er is niet één juist getal. Brancheorganisaties noemen voor restaurants vaak ongeveer 28–35%, met drank vaak lager en luxe vlees en vis hoger. Welk doel bij jou past, hangt af van je personeelskosten, huur en andere kosten, dus ga uit van je eigen cijfers in plaats van een vuistregel.

De meeste menukaarten combineren verschillende percentages: een goedkoop gerecht zoals pasta kan een duur gerecht zoals biefstuk compenseren. Wat telt, is de foodcost over alles wat je echt verkoopt. Prijs dus elk gerecht op zijn eigen cijfers en vergelijk het totaal daarna met je boekhouding.

Hoe zien menuprijzen eruit met deze formule?

Vier rekenvoorbeelden met verschillende doelen laten zien hoe de formule en het afronden samenwerken. Afronden naar boven op een prettig eindbedrag zoals .49 of .99 verlaagt je echte foodcostpercentage een beetje, en dat is in je voordeel.

Moeten menuprijzen inclusief btw zijn?

Dat hangt af van waar je zit. In de VS zijn menuprijzen meestal exclusief sales tax, die op de rekening wordt opgeteld. In Nederland, België, de rest van de EU, het VK, Australië en veel andere landen moeten prijzen voor consumenten inclusief btw (VAT of GST) zijn. Bereken eerst de prijs exclusief btw en tel daarna de btw erbij op als je prijzen die moeten bevatten.

Met btw inbegrepen rondt de calculator de prijs af die gasten zien, en deelt die daarna door (1 + btw-tarief) om de prijs exclusief btw te vinden. Het foodcostpercentage wordt over dat bedrag berekend, want de btw is geen omzet voor jou.

Is foodcost het enige waar je op let bij het prijzen van een menu?

Nee. De foodcost bepaalt de ondergrens, maar de uiteindelijke prijs hangt ook af van arbeid (gerechten die langer duren om te maken kosten meer), wat concurrenten in de buurt vragen, wat gasten verwachten te betalen en hoe goed het gerecht verkoopt. Kijk je prijzen opnieuw na zodra leveranciers duurder worden, zodat je menukaart nooit achterloopt.

Met een digitale menukaart pas je een prijs in een paar seconden aan: bewerken, opslaan, en de QR-code op elke tafel toont de nieuwe prijs. Maak je gratis menukaart.