Calculadora de preço de cardápio

Qual é a fórmula do preço de cardápio?

Preço de cardápio = custo de ingredientes por porção ÷ percentual de CMV desejado. Com meta de 30%, um prato cujos ingredientes custam $3.60 é vendido por $3.60 ÷ 0,30 = $12.00. O percentual de CMV é a parte do preço gasta com ingredientes; o restante paga mão de obra, aluguel, outros custos e o lucro.

Faça a conta ao contrário para conferir um preço que você já cobra: CMV % = custo dos ingredientes ÷ preço de cardápio × 100. Um prato de $15.00 com $5.25 de ingredientes tem CMV de 35%.

• Custo de ingredientes por porção: quanto custam os ingredientes de uma porção, incluindo molho, guarnição, óleo e acompanhamentos servidos junto.
• Percentual de CMV desejado: a parte do preço de cardápio que você planeja gastar com ingredientes.
• Lucro bruto por porção: o preço de cardápio sem impostos menos o custo dos ingredientes. É ele que precisa cobrir todo o resto.

Como calcular o custo de um prato?

Liste cada ingrediente de uma porção com a quantidade usada e multiplique pelo preço que você paga por unidade, usando o preço por unidade aproveitável depois da limpeza. Some molhos, guarnição, óleo e qualquer acompanhamento servido com o prato. O total é o seu custo de ingredientes por porção.

1. Anote a ficha técnica de uma porção, com pesos ou quantidades.
2. Coloque o preço de cada ingrediente por unidade (por kg, litro ou peça) a partir das notas fiscais mais recentes dos fornecedores.
3. Considere o rendimento: se uma caixa de salmão rende 80% de filé aproveitável, divida o preço por kg por 0,8.
4. Multiplique cada quantidade pelo preço unitário e some tudo.
5. Refaça o custo do prato sempre que um fornecedor mudar o preço, e atualize o preço de cardápio se precisar.

Qual percentual de CMV um restaurante deve buscar?

Não existe um número certo para todos. Guias do setor costumam citar algo entre 28 e 35% para restaurantes, com bebidas geralmente abaixo disso e proteínas nobres acima. A meta certa para você depende da sua mão de obra, aluguel e outros custos, então use a sua própria contabilidade em vez de uma regra pronta.

A maioria dos cardápios mistura percentuais: um prato de custo baixo, como uma massa, compensa um de custo alto, como um bife. O que importa é o custo de tudo o que você realmente vende, então precifique cada prato pelos seus próprios números e depois confira o resultado geral com a sua contabilidade.

Como ficam os preços de cardápio com essa fórmula?

Quatro exemplos práticos com metas diferentes mostram como a fórmula e o arredondamento funcionam juntos. Arredondar para cima, para um final como .49 ou .99, reduz um pouco o CMV real, o que joga a seu favor.

Os preços do cardápio devem incluir impostos?

Depende de onde você trabalha. Nos EUA, os preços do cardápio normalmente não incluem o imposto sobre vendas, que é somado na conta. No Reino Unido, na União Europeia, na Austrália e em muitos outros países, os preços mostrados ao consumidor precisam incluir o IVA ou o GST. Calcule primeiro o preço sem impostos e depois some os impostos se os seus preços precisarem incluí-los.

Com impostos incluídos, a calculadora arredonda o preço que o cliente vê e depois divide por (1 + alíquota) para encontrar o preço sem impostos. O CMV é calculado sobre esse valor, porque o imposto não é receita sua.

O custo dos ingredientes é a única coisa a considerar na precificação?

Não. O custo dos ingredientes define um piso, mas o preço final também depende da mão de obra (pratos que demoram mais para preparar custam mais), do que os concorrentes da região cobram, do que os clientes esperam pagar e de quanto o prato vende. Revise os preços sempre que os custos dos fornecedores mudarem, para o cardápio nunca ficar defasado.

Com um cardápio digital, mudar um preço leva segundos: edite, salve e o QR code de cada mesa já mostra o novo preço. Crie seu cardápio grátis.