Calcolatore prezzi del menù

Qual è la formula per calcolare il prezzo di un piatto?

Prezzo del menù = food cost per porzione ÷ percentuale di food cost obiettivo. Con un obiettivo del 30%, un piatto i cui ingredienti costano $3.60 si vende a $3.60 ÷ 0.30 = $12.00. La percentuale di food cost è la quota del prezzo che spendi in ingredienti; il resto paga personale, affitto, altre spese e utile.

Usa la formula al contrario per verificare un prezzo che applichi già: food cost % = food cost ÷ prezzo del menù × 100. Un piatto da $15.00 con $5.25 di ingredienti ha un food cost del 35%.

• Food cost per porzione: quanto ti costano gli ingredienti di una porzione, compresi salsa, guarnizione, olio e contorni serviti insieme.
• Percentuale di food cost obiettivo: la quota del prezzo del menù che prevedi di spendere in ingredienti.
• Margine lordo per porzione: il prezzo del menù al netto delle imposte meno il food cost. Deve coprire tutto il resto.

Come si calcola il food cost di un piatto?

Elenca ogni ingrediente di una porzione con la quantità che usi, poi moltiplica ciascuno per quanto lo paghi a unità, usando il prezzo per unità utilizzabile dopo la pulizia. Aggiungi salse, guarnizioni, olio e l’eventuale contorno servito con il piatto. Il totale è il tuo food cost per porzione.

1. Scrivi la ricetta di una porzione, con pesi o quantità.
2. Calcola il prezzo unitario di ogni ingrediente (al kg, al litro o al pezzo) dalle ultime fatture dei fornitori.
3. Tieni conto della resa: se una cassa di salmone ti dà l’80% di filetto utilizzabile, dividi il prezzo al kg per 0.8.
4. Moltiplica ogni quantità per il suo prezzo unitario e somma tutto.
5. Ricalcola il costo del piatto ogni volta che un fornitore cambia prezzo, e aggiorna il prezzo del menù se serve.

Quale percentuale di food cost deve puntare un ristorante?

Non esiste un numero giusto per tutti. Le guide di settore citano spesso circa il 28–35% per i ristoranti, con le bevande di solito più basse e le proteine pregiate più alte. L’obiettivo giusto per te dipende da personale, affitto e altre spese, quindi parti dai tuoi conti e non da una regola generica.

Quasi ogni menù mescola percentuali diverse: un piatto economico come la pasta può compensarne uno costoso come la bistecca. Conta il food cost di tutto quello che vendi davvero, quindi prezza ogni piatto in base ai suoi numeri e poi confronta il risultato complessivo con i tuoi conti.

Che prezzi si ottengono con questa formula?

Quattro esempi pratici con obiettivi diversi mostrano come formula e arrotondamento lavorano insieme. Arrotondare per eccesso a un finale da menù come .49 o .99 abbassa leggermente il food cost reale, a tuo vantaggio.

I prezzi del menù devono includere l’IVA?

Dipende da dove lavori. Negli Stati Uniti i prezzi del menù di solito non includono la sales tax, che si aggiunge al conto. In Italia, nel resto dell’UE, nel Regno Unito, in Australia e in molti altri Paesi, i prezzi mostrati ai consumatori devono includere l’IVA o la GST. Calcola prima il prezzo al netto delle imposte, poi aggiungi l’imposta se i tuoi prezzi devono includerla.

Con l’IVA inclusa, il calcolatore arrotonda il prezzo che vedono i clienti, poi lo divide per (1 + aliquota) per trovare il prezzo al netto. La percentuale di food cost si calcola su questa cifra, perché l’imposta non è un tuo ricavo.

Il food cost è l’unica cosa da considerare per prezzare un menù?

No. Il food cost fissa un minimo, ma il prezzo finale dipende anche dal lavoro (i piatti che richiedono più preparazione costano di più), da quanto fanno pagare i concorrenti vicini, da quanto i clienti si aspettano di spendere e da quanto il piatto vende. Rivedi i prezzi ogni volta che cambiano i costi dei fornitori, così il menù non resta mai indietro.

Con un menù digitale cambiare un prezzo richiede pochi secondi: modifichi, salvi e il codice QR di ogni tavolo mostra il nuovo prezzo. Crea il tuo menù gratis.